一(yi)、醒(xing)发(fa)原则(ze)和(he)目的

1.恢(hui)复(fu)柔韧性(xing)

面坯经压(ya)片(pian)和(he)成型(xing)后(hou)，处(chu)于(yu)紧(jin)张状态，僵硬(ying)而缺(que)乏延(yan)伸性。醒发时(shi)使面团(tuan)的(de)紧张(zhang)状态得(de)到(dao)恢复(fu)，使(shi)面(mian)坯(pi)变(bian)得(de)柔(rou)软有利(li)于其(qi)膨(peng)胀。

2.面(mian)筋网(wang)络扩展(zhan)

在(zai)醒(xing)发过程，面(mian)筋进一步结合(he)，网(wang)络充(chong)分(fen)扩(kuo)展，增(zeng)强其(qi)延(yan)伸(shen)性和(he)持气性，以(yi)利(li)于(yu)体积的(de)保(bao)持。当然(ran)，也(ye)可(ke)能因发(fa)酵作(zuo)用会(hui)使(shi)面(mian)筋水解(jie)或(huo)破(po)坏。

3.面(mian)团(tuan)发(fa)酵(jiao)

包子(zi)的(de)生产可(ke)能采用主面团(tuan)发(fa)酵(jiao)法(fa)和(he)主(zhu)面团不发酵(jiao)直接(jie)成型(xing)醒(xing)发(fa)的工(gong)艺(yi)，无(wu)论主(zhu)面团(tuan)发(fa)酵与否(fou)，醒(xing)发(fa)过程(cheng)的(de)发酵(jiao)都(dou)是不容(rong)忽视的(de)。发酵过(guo)程(cheng)中(zhong)酵母(mu)菌大量(liang)生(sheng)长(zhang)繁殖(zhi)，发(fa)生(sheng)一系列(lie)的生物(wu)化学(xue)反(fan)应，面(mian)团的(de)pH值变低，产生(sheng)风(feng)味物(wu)质。

4.使产品组织疏松(song)

酵母发(fa)酵产气(qi)使(shi)包子生(sheng)坯(pi)内部(bu)产生多(duo)孔(kong)结构，膨(peng)胀(zhang)达(da)到(dao)所(suo)要(yao)求(qiu)的(de)体积而且(qie)改善包子的(de)内(nei)部结构(gou)，使(shi)其(qi)疏(shu)松多(duo)孔，喧(xuan)软可口，外观(guan)丰(feng)满(man)洁(jie)白。

二、醒(xing)发设备(bei)

作坊式(shi)小规(gui)模包子类(lei)生(sheng)产投入较小，不(bu)可能(neng)花(hua)费(fei)较(jiao)多(duo)的资金和较大的(de)空间(jian)建造醒发室。一般情(qing)况下只(zhi)需(xu)将面(mian)坯(pi)放在(zai)一(yi)个密闭(bi)的(de)柜子内(nei)，再(zai)在底部(bu)放(fang)一电(dian)炉(lu)，上(shang)面加(jia)一盆(pen)水(shui)烧(shao)开产(chan)汽就可以(yi)保证(zheng)温度和(he)湿(shi)度(du)了。在(zai)空气(qi)湿(shi)度较(jiao)大(da)、温(wen)度较(jiao)高(gao)的情(qing)况下，不需(xu)任(ren)何醒(xing)发工具，直接(jie)露天醒(xing)发即(ji)可(ke)。

传统方法蒸(zheng)制包子(zi)时(shi)，也可(ke)以将排(pai)放包(bao)子(zi)坯(pi)的(de)蒸(zheng)笼(long)放(fang)于(yu)蒸锅上(shang)，适当(dang)加(jia)热(re)让锅内(nei)的(de)水(shui)产(chan)生蒸(zheng)汽和(he)热量(liang)。但在环(huan)境(jing)温度较低(di)的(de)情(qing)况下(xia)用该方(fang)法(fa)醒发(fa)时(shi)，由于增(zeng)加(jia)热量需要(yao)将锅(guo)内(nei)的水烧(shao)得相(xiang)当热(re)，产(chan)生大(da)量蒸(zheng)汽(qi)而(er)使(shi)醒(xing)发(fa)湿(shi)度(du)过(guo)大(da)，包(bao)子表(biao)面(mian)状态(tai)不(bu)理(li)想(xiang)。

也(ye)可(ke)以使(shi)用(yong)醒(xing)发箱，工作(zuo)原(yuan)理为(wei)：醒发箱(xiang)一般(ban)采(cai)用(yong)干(gan)式发热(re)管加温(wen)，湿式(shi)发(fa)热(re)管加湿，通(tong)过(guo)控制(zhi)电(dian)路，使醒发(fa)箱(xiang)内(nei)产生(sheng)相对湿度、温度(du)适合包子(zi)发酵之环境(jing)，帮助造型(xing)后的(de)包(bao)子生坯(pi)完(wan)成(cheng)后(hou)发(fa)酵过程。