油炸(zha)脆(cui)枣是一种(zhong)新型大(da)枣(zao)深加(jia)工产品，主要原料(liao)是中等果型(xing)的(de)红枣：如灰(hui)枣(zao)和(he)冬(dong)枣(zao)等鲜枣。它是采用(yong)真(zhen)空(kong)低温油(you)炸、脱(tuo)油(you)等(deng)工艺(yi)加工而成(cheng)的，其(qi)产品尽(jin)量(liang)保持鲜(xian)枣原有(you)的(de)色(se)、香、味、形(xing)、营养及(ji)保健功能，油脂(zhi)含(han)量低(di)，口(kou)感酥脆(cui)，深(shen)受消费(fei)者(zhe)的喜爱。

真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)枣(zao)的(de)制作流程：

1.选料(liao)、分(fen)级(ji)、清洗、去(qu)核(he)、杀青(qing)、真空(kong)低温(wen)油(you)炸、脱(tuo)油、准却(que)、分选、包装(zhuang)、检验、成品入(ru)库(ku)，在(zai)真(zhen)空下连续(xu)性完成，产品(pin)含(han)油(you)量(liang)低(di)，产品处(chu)于(yu)负压状(zhuang)态，在(zai)这(zhe)种相(xiang)对(dui)缺(que)氧(yang)的(de)条件(jian)下进行(xing)食(shi)品(pin)加工，可以减(jian)轻甚(shen)至(zhi)避免氧(yang)化作用(yong)（例(li)如(ru)脂(zhi)肪酸(suan)败(bai)、酶(mei)促(cu)褐变(bian)和(he)其他氧(yang)化变质等）所(suo)带(dai)来的(de)危(wei)害(hai)。在(zai)负(fu)压状(zhuang)态，以油作(zuo)为传(chuan)热媒介(jie)，食品内部(bu)的水分(fen)（自(zi)由(you)水(shui)和部(bu)分结(jie)合水(shui)）会急(ji)剧(ju)蒸发(fa)而喷(pen)出，使组(zu)织(zhi)形(xing)成(cheng)疏(shu)松多(duo)孔(kong)的结构(gou)；

2、自动(dong)控制温(wen)度(du)和压力(li)（真(zhen)空(kong)度(du)），无(wu)过(guo)热、无(wu)过(guo)压，确(que)保(bao)产(chan)品(pin)质(zhi)量和(he)安(an)全(quan)生产(chan)；

3、脱油采用(yong)变(bian)频(pin)调速，适(shi)合(he)含(han)油率低(di)和含油(you)率高的所有产(chan)品(pin)；

4、油水(shui)分离(li)系统可(ke)将(jiang)蒸发(fa)的水(shui)油(you)冷(leng)却(que)分(fen)离(li)，减(jian)少(shao)水循环的污染(ran)，提(ti)高水(shui)的反(fan)复使用率(lv)，减少(shao)油(you)的(de)损耗(hao)；

5、油过(guo)滤系(xi)统：上(shang)下油(you)罐、双室加热系(xi)统(tong)、单独控(kong)制(zhi)加热、油炸(zha)时循环(huan)过(guo)滤(lv)油，使油(you)脂(zhi)始(shi)终(zhong)保(bao)持清洁，且(qie)减少了油的浪费；

6、旭众真(zhen)空油(you)炸机(ji)采(cai)用不锈刚材(cai)料(liao)制(zhi)成(cheng)，具(ju)有(you)工(gong)效高、性能(neng)稳定(ding)、安装使(shi)用方(fang)便等(deng)特点(dian)。

杭州(zhou)旭(xu)众(zhong)对多(duo)家(jia)超(chao)市陈(chen)列(lie)出(chu)来(lai)的休(xiu)闲食品进(jin)行(xing)调查，一般的(de)油炸(zha)休(xiu)闲食品是普(pu)通(tong)油水混合(he)油炸(zha)锅(guo)油(you)炸(zha)的产品，我(wo)公司(si)对此类(lei)产品进行实(shi)验证(zheng)明(ming)：此(ci)类油(you)炸(zha)食品(pin)一(yi)是含油(you)率高，吃(chi)过之(zhi)后(hou)，留下满(man)嘴油(you)光(guang)、二(er)是(shi)含水(shui)率(lv)高，不容(rong)易(yi)进行储存、三(san)是(shi)食(shi)品(pin)严重(zhong)变(bian)色，从(cong)卖(mai)相来说就(jiu)是(shi)低(di)档(dang)油(you)炸食(shi)品(pin)，给人不(bu)卫生的(de)感觉、四(si)是(shi)口(kou)味重，失(shi)去(qu)食(shi)品(pin)本(ben)身的(de)原味原香(xiang)、五是严(yan)重(zhong)损(sun)坏(huai)食(shi)品本身(shen)富(fu)有(you)的(de)营养(yang)成分(fen)。而真空(kong)油(you)炸食品的(de)优点(dian)：

●保色作用：采用(yong)真空油(you)炸，油炸温度大(da)大降(jiang)低(di)，而(er)且油(you)炸锅内的(de)氧(yang)气(qi)浓度也大幅度(du)降低。油炸(zha)食(shi)品(pin)不易(yi)褪(tui)色、变(bian)色、褐(he)变，可以(yi)保持(chi)原料(liao)本(ben)身(shen)的(de)颜色。如猕(mi)猴桃极易受(shou)热褐(he)变(bian)，若(ruo)采用(yong)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)，可(ke)以(yi)保(bao)持其(qi)绿色。 

●保香(xiang)作(zuo)用：采用真(zhen)空油(you)炸，原(yuan)料(liao)在密(mi)封真(zhen)空(kong)状(zhuang)态下(xia)被加(jia)热。原(yuan)料中的呈味(wei)成(cheng)份大(da)多数为水(shui)溶性，在油脂中(zhong)并(bing)不溶(rong)出，并(bing)且随着(zhe)原(yuan)料(liao)的(de)脱水，这(zhe)些呈(cheng)味成份(fen)进一步得到浓(nong)缩(suo)。因(yin)此(ci)采用真空油(you)炸技术可(ke)以(yi)很好(hao)地保(bao)存原料本身(shen)具(ju)有的(de)香(xiang)味。 

●降(jiang)低(di)油(you)脂(zhi)劣(lie)变程(cheng)度：炸用油(you)的劣(lie)化包(bao)括(kuo)氧化(hua)、聚合(he)、热分解(jie)，而以水(shui)或水(shui)蒸(zheng)汽(qi)与(yu)油(you)接触(chu)产生水解为主。在(zai)真(zhen)空油炸(zha)过(guo)程中，油(you)处(chu)于(yu)负压状态(tai)，溶(rong)于油(you)脂(zhi)中(zhong)的气体(ti)很快大(da)量逸出，产生的(de)水蒸(zheng)汽(qi)压(ya)力较(jiao)小，而(er)且(qie)油炸温度低，因(yin)此(ci)，油(you)脂(zhi)的(de)劣化(hua)程度大大(da)降(jiang)低(di)。