文(wen)章(zhang)摘自(zi)于今日头(tou)条(tiao)——“包子创(chuang)业(ye)者(zhe)”

最近很多(duo)人(ren)都(dou)问(wen)我(wo)，包子(zi)机是不(bu)是伤(shang)面筋，怎(zen)么(me)做包子(zi)才能不伤面筋(jin)，那(na)么面筋(jin)到(dao)底(di)是什么(me)呢(ne)？请看(kan)下文(wen)的(de)讲解！

一(yi)、什么(me)是面(mian)筋(jin)？

面粉(fen)中主要(yao)含有糖(tang)类、蛋(dan)白质、脂(zhi)肪(fang)、灰(hui)分(fen)和(he)水(shui)分(fen)等(deng)化(hua)学成(cheng)分，其中蛋白质(zhi)约(yue)占16%左右(you)，而麦胶(jiao)蛋白(bai)、麦谷蛋(dan)白(bai)占(zhan)蛋白质总量的80%以上(shang)。它(ta)们(men)均(jun)不溶(rong)于(yu)水(shui)，但对水有(you)较强(qiang)的亲(qin)和(he)作(zuo)用(yong)，遇(yu)水吸水(shui)膨胀(zhang)形(xing)成(cheng)一种柔(rou)软(ruan)胶(jiao)状物，这(zhe)便是(shi)面筋(jin)的(de)主(zhu)要(yao)成分。在面(mian)粉(fen)的(de)等级(ji)质量(liang)标准(zhun)中(zhong)，湿(shi)面(mian)筋(jin)的含(han)量(liang)是(shi)其(qi)关键参数(shu)。

二(er)、影(ying)响(xiang)面(mian)团中湿(shi)面筋生成(cheng)率的(de)因素

从(cong)本(ben)质(zhi)上(shang)讲(jiang)，面筋(jin)是(shi)一(yi)种(zhong)蛋(dan)白(bai)质的(de)高度(du)水(shui)化物，其(qi)形成(cheng)过(guo)程是(shi)一个(ge)化(hua)学反应过程。所以，一(yi)切影响(xiang)这(zhe)一(yi)反(fan)应(ying)进(jin)行的因(yin)素都会(hui)影(ying)响面筋（生(sheng)成(cheng)物）的形成程度(du)，其(qi)中比较重(zhong)要(yao)的(de)有(you)以下(xia)几个(ge)方(fang)面：

1.面(mian)粉品质(zhi)：只有(you)含(han)较多(duo)面筋(jin)蛋白(bai)质的(de)面(mian)粉才有可(ke)能(neng)形成(cheng)较(jiao)多的(de)面筋(jin)。一(yi)般来说，高等(deng)级的面(mian)粉面(mian)筋(jin)蛋白(bai)质(zhi)含量高于(yu)低等级(ji)面粉(fen)。受过虫(chong)害(hai)、霉变影(ying)响(xiang)的面粉(fen)，其(qi)面(mian)筋蛋(dan)白质(zhi)不(bu)如(ru)正常(chang)面粉。

2.加水量(liang)：水(shui)是(shi)面筋生(sheng)成反应(ying)的(de)反应(ying)物(wu)之(zhi)一(yi)。水(shui)量(liang)不(bu)足意(yi)味着(zhe)反应不充(chong)分(fen)，面筋生(sheng)成率自(zi)然降(jiang)低，且(qie)品(pin)质较差(cha)。当然(ran)，水(shui)量也(ye)不(bu)能过大(da)，一(yi)方(fang)面它会加(jia)速酶对蛋白质的(de)作用(yong)，造成生(sheng)成率(lv)降(jiang)低；另(ling)一方(fang)面面团(tuan)过(guo)软(ruan)也可能不(bu)符(fu)合生产要(yao)求 。

3.调(diao)制温度(du)：面(mian)团(tuan)调制温(wen)度主(zhu)要(yao)通(tong)过水(shui)温来(lai)控(kong)制(zhi)。实(shi)验(yan)证明(ming)，当(dang)水温小于30℃时，随温(wen)度(du)的升(sheng)高(gao)，面筋(jin)形成程度(du)增大;面(mian)筋蛋白质(zhi)在30℃左(zuo)右(you)时(shi)，其吸(xi)水(shui)率(lv)可(ke)达150%，面筋(jin)生(sheng)成率升高(gao)；当水温大于(yu)30℃时，随(sui)温(wen)度升高面(mian)筋(jin)形成程(cheng)度减(jian)小(xiao)；超过(guo)65℃时，面(mian)筋蛋白(bai)会因热变性(xing)而(er)使面(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)显(xian)著(zhu)降低。

4.搅(jiao)拌强(qiang)度：适当的(de)搅拌(ban)或揉擦(ca)有(you)利(li)于(yu)面(mian)筋蛋(dan)白(bai)与(yu)水的充(chong)分接(jie)触(chu)，加(jia)速其吸(xi)水(shui)胀(zhang)润形(xing)成面筋(jin)，提高(gao)生成(cheng)率。但过度(du)搅(jiao)拌会使(shi)一(yi)部分(fen)面(mian)筋(jin)蛋白质间的(de)二硫(liu)基转(zhuan)变(bian)为分子内(nei)的二(er)硫基，使(shi)分子(zi)间(jian)的结(jie)合程(cheng)度(du)削(xue)弱，面筋(jin)性能弱化。

5.静置(zhi)时(shi)间(jian)：理论上讲(jiang)，延(yan)长(zhang)面(mian)团静(jing)置(zhi)时间(jian)可以使(shi)面(mian)筋蛋白(bai)有充(chong)足的时(shi)间(jian)吸(xi)水(shui)形(xing)成(cheng)水(shui)化(hua)物(wu)，有(you)利于(yu)提高面(mian)筋(jin)生(sheng)成率(lv)。而(er)实践(jian)证明(ming)，对(dui)正(zheng)常(chang)品(pin)质(zhi)的面粉而(er)言(yan)其效(xiao)果不十分显著，实践(jian)中(zhong)静置(zhi)时(shi)间以(yi)20分钟(zhong)左(zuo)右(you)为宜(yi)。

6.特(te)殊(shu)原辅料：这(zhe)里(li)的(de)特殊(shu)原(yuan)辅(fu)科主(zhu)要(yao)指(zhi)的(de)是(shi)油脂、糖、食盐(yan)及(ji)一些添(tian)加(jia)剂(ji)等(deng)。 

三(san)、工(gong)艺意(yi)义(yi)

面(mian)筋具(ju)有(you)弹性(xing)、韧性、延(yan)伸(shen)性(xing)和可(ke)塑性等(deng)物(wu)理(li)性(xing)质(zhi)。尽(jin)管面(mian)筋在(zai)面(mian)团(tuan)中所占(zhan)比重不(bu)是(shi)很(hen)大，但因其(qi)所具性(xing)质(zhi)的特(te)殊性(xing)，在特定(ding)的面(mian)团结构中(zhong)会(hui)突出(chu)表现某(mou)方面(mian)的(de)工艺性能。例如，当面(mian)筋(jin)生(sheng)成受到(dao)抑制时，面团(tuan)即表现出弹性(xing)下(xia)降而(er)可塑(su)性(xing)增强的(de)趋势(shi)；反过(guo)来，当(dang)面筋得到充分(fen)胀润时，面(mian)团又(you)呈(cheng)现(xian)较(jiao)强的(de)弹性(xing)、韧性和延伸(shen)性，而(er)可(ke)塑性(xing)较(jiao)弱(ruo)。因(yin)此，从某种(zhong)程度(du)上(shang)讲(jiang)，面(mian)团中面(mian)筋(jin)所能表(biao)现(xian)的(de)性(xing)质决定(ding)了(le)面(mian)团的性(xing)质(zhi)。要(yao)控(kong)制面(mian)团(tuan)的(de)工(gong)艺(yi)特性(xing)主(zhu)要(yao)就(jiu)是(shi)从控(kong)制面(mian)筋(jin)的质(zhi)和(he)量(liang)上考(kao)虑(lv)。在面(mian)团(tuan)工(gong)艺(yi)要求(qiu)与影响面筋生成(cheng)率的(de)因素之间找到(dao)平衡点(dian)。