1、为何苏式月饼出炉后饼皮容易脱落？
答：原因有以下几方面：

(1)月(yue)饼(bing)皮糖浆不(bu)够，解决办法是(shi)增加糖降用(yong)量。

(2)月饼皮油的量不(bu)足(zu)，解决办法(fa)是增加油(you)量。

(3)操作时(shi)撒粉过多。

2、为(wei)何(he)月饼保鲜期不够长？
答：原因有以下几方面：

(1)月饼馅(xian)料原材料不足，包括糖和油(you)。

(2)月饼皮的糖浆或油量不足。

(3)月饼烘(hong)烤时间不够。

(4)制作月饼时卫生条件不合格。

(5)月饼没有完全冷却就马上包装。

(6)包装材料不卫(wei)生。

3、月饼出炉后表(biao)面会发白是什么(me)原因？
答：原因有以(yi)下几方面：

(1)月饼(bing)皮(pi)配方中碱水不够。

(2)烘烤时间太短。

(3)撒粉太(tai)多。

4、为何月饼出炉后(hou)会塌陷？
答：原因有以(yi)下几方面：

(1)月(yue)饼馅含糖量太(tai)多。

(2)烘烤时间太长。

(3)馅料中水份过多(duo)。

(4)月饼(bing)皮、馅软硬不(bu)一致。

5、为何月饼出炉后会收腰？
答：原因有：

(1)月饼还(hai)没有完全烤熟。

(2)馅料(liao)中糖油量不足(zu)。

6、为何月饼出炉后表面(mian)会开裂？
答：(1)月饼皮(pi)太硬了。

(2)烤炉面火太(tai)猛。

7、月(yue)饼为何回油比较(jiao)慢？
答：原因有以下(xia)几方面：

(1)煮糖浆时炉火过猛。

(2)糖浆的水份太(tai)少。

(3)柠檬酸过多。

(4)糖浆(jiang)返砂。

8、月饼出炉后底部比较光(guang)滑是什(shen)么原因？
答：原因是月饼(bing)皮碱水(shui)用量太少。

9、月饼出炉后底部孔洞较(jiao)大是什么原因？
答：原因是月(yue)饼皮碱水用(yong)量太多。

10、包馅机糖浆要煮到什么程度才最合适？
答：(1)要煮至温度大概为112-118℃。

(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。

11、为何月饼糖浆煮(zhu)好后(hou)会返砂？
答：原因有以下几个(ge)方面：

(1)煮糖浆时水(shui)少。

(2)柠檬酸过少。

(3)煮糖浆时炉火太猛。

(4)煮好糖浆后最好不要多(duo)次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

12、月饼糖(tang)浆煮的稠(chou)度不够(gou)，如(ru)何(he)补救？
答：补救方法是适当的加(jia)一些麦牙糖。

13、月饼糖浆煮的过稠，如何(he)补救？
答：补救方(fang)法是放适当的开水到糖浆(jiang)里搅(jiao)拌(ban)均匀。

14、广式月饼的皮、馅比(bi)例为多少(shao)是(shi)最佳(jia)？
答(da)：最佳比例为2：8，为便于(yu)操作3：7的比例也可以。

15、糖(tang)浆煮好后要放(fang)多长时间才(cai)可使用？
答：最好是15天以后。

16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生(sheng)油吗(ma)？
答：可(ke)以，主要是根据不同(tong)地方的口感和(he)风味来改变。

17、月饼放什(shen)么(me)防腐剂比较(jiao)好？
答：现在市场上有很多可食用的(de)防腐剂，可选择使用。

18、用特一粉(fen)做月饼皮可以吗(ma)？
答：一般来说是(shi)可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月(yue)饼回油很慢，而且月饼(bing)皮会比较硬。

19、隔年的糖浆比今(jin)年煮的糖浆好(hao)还是不好？
答：好(hao)，因为(wei)隔(ge)年的糖浆转化的比较好。

20、月饼皮搓好后马上成型(xing)为什么(me)很粘手？

答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油(you)量和碱水。

21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
答(da)：这是(shi)糖浆返生的现象。

(1)煮糖浆时没有(you)添加足够的柠檬酸。

(2)在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前(qian)可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。

(3)煮好后(hou)的糖浆最好让其自动放(fang)凉。

22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答：广(guang)式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重(zhong)量也较茸口馅(xian)要重些，所以饼皮(pi)可(ke)以(yi)调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。

23、为什么制作(zuo)广式月饼很容易泻脚？
答：(1)馅(xian)太软(ruan)，或馅的配方不合(he)理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(2)月饼皮太软。

(3)烘烤炉温太低。

24、为什么制作广式月饼表(biao)面会出现麻(ma)点？
答：(1)进炉时没(mei)有喷清水，月饼皮表面入炉(lu)时不湿润(run)和有干(gan)面粉(fen)。

(2)月饼皮和制的不够透。

(3)糖(tang)浆煮的不好。

25、全自(zi)动蒸炼机为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？
答：关键是馅，馅中有泻油(you)现象，或水分不足。皮与馅的软硬要(yao)一致，最主要(yao)是皮(pi)不要太硬。

26、为什么月饼会有裂纹？
答：(1)馅里糖太多。

(2)炉温太高，烘烤时间太长。

27、煮(zhu)月饼糖浆加入适当(dang)的麦芽糖是否有帮助(zhu)，有没有必要添加？
答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂(sha)未必就(jiu)证明(ming)这糖浆是转化足够的(de)糖浆一(yi)样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握(wo)不(bu)好(hao)糖浆的转化程度(du)。所以只要糖浆配方和煮的方(fang)法(fa)正确(que)，月(yue)饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

28、为(wei)何咸蛋(dan)黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空(kong)气接触就会马上(shang)吸潮，蛋黄(huang)周(zhou)围很快就发(fa)霉。所以蛋黄月饼确(que)实比(bi)其它月饼更容易发霉。

29、烤好的月(yue)饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻(che)底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就(jiu)进行(xing)包装，包装膜(mo)内就会产生水(shui)汽，几天后月饼就会发霉。

30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答(da)：现在(zai)有三种糖浆(jiang)：一种是麦芽糖加葡萄糖(tang)，第二种是转化糖浆，第(di)三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠(bo)箩等熬制的糖浆。目前市面(mian)上还是采用第二种的最多。

31、烘烤月(yue)饼的最佳(jia)温度是多少？
答：伍仁月饼的温度最好上火(huo)在(zai)220度左(zuo)右，底火(huo)约150—180度(du)。而蓉馅月饼的温度要适(shi)当高些，面(mian)火约为250度，底火不(bu)变(bian)。

32、月饼表面颜色不够亮，可不(bu)可以多刷蛋(dan)液？
答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可(ke)，可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以(yi)增加月饼表面颜色的(de)亮度。

33、月饼进炉(lu)前喷水起(qi)什么作用？
答：月饼进炉前(qian)喷水目(mu)的是使月饼(bing)皮受热(re)度内外得(de)到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面(mian)粉也可消除。

34、月(yue)饼皮为何会起面筋，有什(shen)么影响？

答：糖浆(jiang)必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用(yong)，否则(ze)就容易出(chu)现皮面上(shang)筋，成型后外形不舒展。

35、自动排盘机为何烤出来的月饼(bing)表面会有白点？
答：碱水和糖浆必需混合均匀后(hou)才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。

36、碱水过(guo)多或太少有什么现(xian)象？
答：月饼(bing)皮碱水一(yi)定要(yao)适量，过多会使产品色(se)泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水(shui)太少烘烤不容易上色(se)，并会有少许皱(zhou)纹，皮比较(jiao)干硬。

37、为(wei)何(he)月(yue)饼皮在(zai)操作中容易(yi)渗油？
答：油与(yu)糖浆要充分(fen)混合后(hou)才能(neng)放面粉(fen)，不然月饼皮容易往外渗(shen)油。

38、皮(pi)太软或太硬做出来的月饼会怎样(yang)？
答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料(liao)的软硬(ying)程度(du)达到一致。皮太软容易出现粘模子(zi)，皮太硬烤(kao)出来的月饼容易发(fa)生脱皮现象(xiang)，外形呆板不自然(ran)，发干并且不容易回油。

39、糖(tang)浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影(ying)响？
答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不容易脱模，月饼皮(pi)也容易发硬、上色。糖浆(jiang)太稀，月饼烘烤时不容易上(shang)色，而且饼皮有收缩现象，不(bu)舒展。

40、素食月饼机月饼表面(mian)光泽度不(bu)理(li)想，有什么方法改进？
答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关(guan)，配方是指糖浆与油脂的用量比例(li)是否协调，面粉的(de)面筋及面筋质量是否优良(liang)。搅拌过度(du)将影响表面的(de)光泽，打面时不能使用或(huo)尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度(du)的是烘烤过(guo)程(cheng)。月饼(bing)入炉前喷水是保证月(yue)饼(bing)皮有光泽的第一关，其次，蛋液(ye)的配方及刷(shua)蛋过程也相当重(zhong)要，蛋液的(de)配方(fang)最好用2个蛋黄和1个全蛋，打散后过滤去不分(fen)散的蛋白(bai)，放二十分钟才能用。刷蛋时要均匀并多次！