食用(yong)菌(jun)是指子(zi)实(shi)体硕(shuo)大、可(ke)供(gong)食用(yong)的蕈(xun)菌(jun)(大(da)型真(zhen)菌)，通(tong)称为(wei)蘑菇。中国(guo)已知(zhi)的(de)食用菌有(you)350多种(zhong)，其中多(duo)属担(dan)子(zi)菌(jun)亚(ya)门，常(chang)见的(de)有:香菇(gu)、草菇、蘑(mo)菇(gu)、木耳(er)、银耳、猴(hou)头、竹荪、松(song)口(kou)蘑(松茸)、口蘑(mo)、红菇、灵芝、虫草(cao)、松露、白灵(ling)菇和牛肝(gan)菌等;少(shao)数(shu)属于(yu)子囊(nang)菌(jun)亚(ya)门，其中有(you)：羊(yang)肚(du)菌、马(ma)鞍(an)菌、块(kuai)菌(jun)等。

空气能(neng)烘(hong)干房(fang)之食(shi)用菌烘干(gan)工艺(yi)： 

入(ru)室烘干

   香(xiang)菇(gu)装(zhuang)盘(pan)后(hou)放在烤(kao)架(jia)上(shang)，送(song)入烘(hong)干(gan)室进行烘(hong)烤(kao)。应把大(da)而(er)厚(hou)及水分含量高的(de)放上层(ceng)，小(xiao)而薄及(ji)水(shui)分含量低的(de)放(fang)下(xia)层(ceng)。一般摆放8至10层。若摆放(fang)过多(duo)，则易使(shi)上、中、下(xia)层(ceng)的物(wu)料(liao)受(shou)热温度(du)不(bu)均(jun)匀(yun)。每层(ceng)的间(jian)距(ju)应为(wei)30厘米(mi)。

温(wen)度(du)控(kong)制

   烘干(gan)室温(wen)度升(sheng)到35℃时，方(fang)可(ke)将(jiang)香(xiang)菇入室(shi)烘干(gan)。烘(hong)干时(shi)，必须(xu)先(xian)低(di)温(wen)，然(ran)后(hou)逐(zhu)渐升(sheng)高温度。通(tong)常1小(xiao)时增(zeng)温(wen)1-3℃，最高(gao)温(wen)度应控(kong)制在80-85℃。一(yi)般要(yao)求(qiu)在35-40℃下烘(hong)烤(kao)6小时(shi)，40-60℃烘烤8小(xiao)时，80℃条件下(xia)烘烤2小时。香菇含水分越(yue)高(gao)，需要(yao)在低(di)温条(tiao)件(jian)下烘(hong)烤的时间越长(zhang)。如(ru)果(guo)烘烤刚开始(shi)，温(wen)度(du)就骤然(ran)升(sheng)高(gao)，会(hui)造(zao)成组(zu)织失水(shui)太快(kuai)，使(shi)香(xiang)菇菌(jun)盖(gai)变形(xing)不(bu)圆(yuan)整、菌褶(zhe)倒叠(die)、菌盖(gai)龟裂、颜(yan)色(se)变(bian)黑(hei)、破坏(huai)酶(mei)的(de)活性(xing)，使(shi)香菇(gu)失去原(yuan)有的(de)香味。香菇(gu)送(song)入烘(hong)干(gan)室应连(lian)续(xu)烘烤，直至干(gan)燥。加热(re)不(bu)可(ke)中断(duan)，温度也不(bu)能(neng)忽高(gao)忽(hu)低(di)，否(fou)则(ze)会使(shi)香菇(gu)颜色(se)变黑，品(pin)质(zhi)下(xia)降。

排湿控(kong)制(zhi)

   香(xiang)菇的(de)烘(hong)制过程中(zhong)，除了(le)严格(ge)控制(zhi)加热温(wen)度，及时(shi)排(pai)湿(shi)也(ye)是(shi)重要环节(jie)。排湿的基本(ben)原(yuan)则(ze)：在香(xiang)菇烘烤前期(qi)，烘干(gan)温度(du)为35-40℃，应慢(man)负(fu)荷排湿；当(dang)温(wen)度上升到40-60℃时可间断(duan)排湿(shi)。60℃以后(hou)，可以不排湿(shi)。如(ru)果(guo)排(pai)湿过(guo)度(du)，易(yi)使香(xiang)菇(gu)色浅发(fa)白。如(ru)果(guo)烘干(gan)的香菇带有(you)水浸状黄(huang)色，说(shuo)明(ming)排湿不(bu)好，或(huo)者温(wen)度(du)不(bu)够(gou)，特别是中(zhong)途挺(ting)热更(geng)容易(yi)造(zao)成这(zhe)种(zhong)现象。

质量(liang)检(jian)验(yan)

   烘(hong)干(gan)16-18小时后(hou)，可打开(kai)烘(hong)干室(shi)门，检(jian)验(yan)香菇(gu)干度(du)是(shi)否(fou)合(he)格(ge)。检验时(shi)，用手指(zhi)按压(ya)菌(jun)盖(gai)与(yu)菌(jun)柄交界(jie)处(chu)，若(ruo)只呈(cheng)现痕(hen)迹(ji)，说(shuo)明干燥(zao)合格；若手(shou)感(gan)发(fa)软菌(jun)褶也发(fa)软(ruan)，则(ze)还(hai)需继(ji)续(xu)烘(hong)干。合格烘(hong)干(gan)品(pin)的特征(zheng)是：有(you)香(xiang)菇(gu)的特(te)殊(shu)香味，菌(jun)褶黄(huang)色(se)，菌(jun)褶(zhe)直(zhi)立、完(wan)整、不倒(dao)状，香(xiang)菇含水量(liang)不超(chao)过13%，仙姑(gu)保(bao)持原(yuan)有(you)的(de)形状(zhuang)，菌盖(gai)原平(ping)，保(bao)持自然(ran)色(se)彩(cai)。

备(bei)注(zhu)：鲜香菇不(bu)同(tong)含(han)水(shui)量，大致分为(wei)：大(da)花菇5-7斤(jin)烤1斤；暗花(hua)菇7-8斤烤1斤；光面(mian)菇(gu)8-9斤(jin)烤1斤(jin)；标准菇(gu)10-12斤烤1斤；水(shui)菇13-16斤(jin)烤1斤。