各(ge)种绿(lv)豆(dou)糕的(de)制作

一(yi)、普(pu)通绿(lv)豆糕

　　1.配(pei)料比(bi)例绿(lv)豆(dou)粉13分斤(jin)，白(bai)糖(tang)粉13公斤，炒糯米粉(fen)2公斤(jin)，面粉1公(gong)斤，菜(cai)油6公斤(jin)，猪油(you)2公斤(jin)，食用黄(huang)色(se)素适(shi)量。

　　2.制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)

　　（1）顶粉(fen)：绿豆(dou)粉3公(gong)斤(jin)，面粉1公(gong)斤(jin)，白(bai)糖粉(fen)3.2公(gong)斤，猪(zhu)油2公斤(jin)，食(shi)用(yong)黄(huang)色(se)素(su)适量加适量凉开水(shui)和成(cheng)湿(shi)粉(fen)状。

　　（2）底粉：绿豆(dou)粉10公斤(jin)，炒(chao)糯米粉(fen)2公斤(jin)，白(bai)糖粉(fen)9.8公(gong)斤(jin)，菜油6公(gong)斤(jin)，加(jia)适量(liang)凉(liang)开水(shui)和成湿粉状。

　　（3）把筛好(hao)的(de)面(mian)粉撒(sa)在(zai)印(yin)模(mo)里，再(zai)把顶(ding)粉(fen)和底粉按(an)基(ji)本比例分别倒(dao)入印(yin)模(mo)里，用(yong)劲(jin)压紧刮(gua)平(ping)，倒入蒸(zheng)屉，蒸(zheng)熟即(ji)可(ke)。

二(er)、京(jing)式绿豆糕(gao)

　　1.配(pei)料比(bi)例(li)绿豆粉(fen)13公(gong)斤，绵(mian)白糖(tang)或白(bai)糖(tang)粉(fen)11.7公(gong)斤(jin)，糖(tang)桂(gui)花0.25公(gong)斤，清(qing)水适(shi)量(liang)。

　　2.制(zhi)作方法1拌粉(fen)：将(jiang)糖粉放(fang)入(ru)和(he)面(mian)机(ji)里(li)，加入用少许(xu)水稀(xi)释(shi)的(de)糖(tang)桂花，搅(jiao)拌：再(zai)投入绿(lv)豆(dou)粉(fen)，搅(jiao)拌(ban)均匀(yun)，倒出过(guo)80目筛(shai)，即成(cheng)糕(gao)粉（以能(neng)捏成团为准）。

　　3成型(xing)：在蒸屉上铺好纸，将(jiang)糕(gao)粉(fen)平铺在(zai)蒸屉里(li)，用(yong)平(ping)板(ban)轻轻地推平表(biao)面，约1厘(li)米(mi)厚；再(zai)筛(shai)上一层糕(gao)粉，然用(yong)一(yi)张(zhang)比蒸屉略大(da)一点的(de)光(guang)纸盖好(hao)糕粉，用糕镜(jing)（即(ji)铜(tong)镜、铜捺）压(ya)光(guang)；取(qu)下光纸，轻(qing)轻扫(sao)去(qu)屉框边上(shang)的浮(fu)粉，用刀切成(cheng)4厘(li)米。

　　4厘米的正(zheng)方块(kuai)。3蒸(zheng)制(zhi)：将(jiang)装(zhuang)好糕(gao)粉(fen)的蒸屉(ti)四角(jiao)垫起(qi)，依(yi)次(ci)叠(die)起(qi)，放(fang)入特(te)制(zhi)的蒸锅内封(feng)严(yan)；把(ba)水烧(shao)开(kai)（不(bu)宜(yi)过(guo)开(kai)，以(yi)免糕色(se)变红(hong)），蒸15分(fen)钟后取(qu)出，在(zai)每小块(kuai)制(zhi)品(pin)顶(ding)面中(zhong)间(jian)，用适当(dang)稀(xi)释溶(rong)化的(de)食用(yong)红(hong)色(se)素(su)液打一(yi)点(dian)红；然后(hou)将(jiang)每屉(ti)分(fen)别平扣在操作(zuo)台(tai)上(shang)，冷却(que)后即(ji)成。

三、苏(su)式(shi)绿豆糕

　　1.配(pei)料(liao)比(bi)例

　　（1）豆沙(sha)绿豆(dou)糕：绿豆粉(fen)8.25公斤，绵(mian)白糖8公斤(jin)，麻油(you)5.75公(gong)斤，面(mian)粉(fen)1公(gong)斤，豆沙(sha)3公斤(jin)。

　　（2）清(qing)水(shui)绿(lv)豆糕(gao)：绿豆(dou)粉9.15公(gong)斤(jin)，绵白糖(tang)8.65公(gong)斤(jin)，麻(ma)油6.25公斤，面粉(fen)1公(gong)斤。

　　2.制作方(fang)法(fa)

　　1拌(ban)粉(fen)：将(jiang)绿(lv)豆(dou)粉(fen)、面粉(fen)置(zhi)于台(tai)板上(shang)，把(ba)糖(tang)放入(ru)中(zhong)间并加(jia)入(ru)麻(ma)油的(de)一(yi)半搅(jiao)匀(yun)，再掏入豆粉(fen)和面(mian)粉，搓(cuo)揉均匀(yun)，即成糕(gao)粉(fen)。

　　2制坯(pi)：预(yu)备(bei)花(hua)形(xing)或(huo)正(zheng)方形(xing)木(mu)质模型(xing)供(gong)制坯(pi)用(yong)。清水绿豆糕(gao)制(zhi)坯(pi)简单，只(zhi)需将糕(gao)粉过(guo)80目筛后填(tian)入(ru)模内(nei)（木模(mo)内(nei)壁(bi)要(yao)涂(tu)一层(ceng)麻(ma)油），按平揿(qin)实(shi)，翻身(shen)敲出(chu)，放在铁皮盘上(shang)，即(ji)成(cheng)糕(gao)坯。夹心即豆(dou)沙(sha)绿豆糕制(zhi)坯，是(shi)在糕粉(fen)放(fang)入模中少(shao)一半时放入(ru)馅心(xin)豆(dou)沙，再(zai)用糕粉盖满压(ya)实，刮平(ping)即(ji)成。

　　3蒸(zheng)糕(gao)：制(zhi)成(cheng)的糕坯连同铁(tie)皮(pi)盘放在多层(ceng)的木(mu)架(jia)上(shang)，然后(hou)将(jiang)糕(gao)坯(pi)连同(tong)木架入笼隔(ge)水蒸10～15分钟(zhong)，待(dai)糕(gao)边缘(yuan)发(fa)松(song)且(qie)不(bu)粘手即好。若蒸制过久，会使粉(fen)坯(pi)松散(san)或(huo)缩(suo)筋。

　　4成(cheng)品(pin)：蒸熟(shu)冷(leng)却(que)后在糕面(mian)刷(shua)一(yi)层(ceng)麻油(you)即(ji)成。