米粉，发展到如今，已经有(you)上(shang)千(qian)年(nian)的(de)历史了，它(ta)是一(yi)种经(jing)久(jiu)不衰(shuai)的(de)食(shi)品(pin)，而且在(zai)社(she)会(hui)发(fa)展的(de)潮流中(zhong)，它也(ye)在不断(duan)的进(jin)步，现(xian)在，很(hen)多(duo)地方都(dou)有(you)了自(zi)己的米(mi)粉(fen)加(jia)工(gong)厂，有了自(zi)己的(de)米(mi)粉(fen)文(wen)化。它已(yi)经远(yuan)远(yuan)不是一(yi)个传(chuan)统(tong)的(de)地方风味(wei)食品，更(geng)是(shi)中国(guo)机(ji)械(xie)化(hua)发展后的一(yi)种工(gong)业(ye)化(hua)产品。

现将(jiang)直条(tiao)米粉(fen)、方(fang)便(bian)米(mi)粉(fen)、速冻(dong)调(diao)理米粉(fen)、保(bao)鲜(xian)湿米(mi)粉的(de)加工技术简(jian)述(shu)如(ru)下(xia)：  

　　1、直条(tiao)米(mi)粉(fen)  
　　直条米(mi)粉是(shi)以(yi)纯大米(mi)为原(yuan)料，经(jing)糊化(hua)、成型(xing)、干(gan)燥(zao)等(deng)工(gong)序加工而成(cheng)。在我(wo)国南(nan)方(fang)几(ji)乎(hu)村村(cun)有生产，是(shi)这一带(dai)人们(men)的主(zhu)食(shi)。因各地(di)食(shi)用习(xi)惯(guan)不同(tong)，有粗条(tiao)、中条(tiao)、细条等(deng)，生产工艺(yi)有(you)湿法(fa)和干法两(liang)大(da)类，其(qi)湿法(fa)是(shi)典型(xing)的传统(tong)生产(chan)方式，大米经(jing)磨浆(jiang)、压(ya)榨滤干(gan)后(hou)，经(jing)多道(dao)工序(xu)加(jia)工成米(mi)粉(fen)，因(yin)其加工(gong)中(zhong)用水量大(da)，淀(dian)粉损失较多，出品率(lv)低(di)，且很费(fei)时(shi)，虽其(qi)产(chan)品食用(yong)口(kou)感(gan)好(hao)，但不利于(yu)工(gong)业化生产。现直(zhi)条米(mi)粉生(sheng)产(chan)企(qi)业多采用干法生产，其工艺(yi)流(liu)程(cheng)如下(xia)：  
　　将(jiang)粉(fen)碎的(de)米(mi)粉(fen)先调湿(shi)，然后(hou)进(jin)行挤(ji)压糊(hu)化(hua)、挤压出丝(si)、密(mi)闭，再(zai)搓散，放入(ru)蒸(zheng)锅蒸(zheng)粉，接着(zhe)搓散、进(jin)行干燥(zao)，接着(zhe)切断，就(jiu)可以包(bao)装(zhuang)成(cheng)产(chan)成(cheng)品进行(xing)出(chu)售了。上(shang)述工艺(yi)生(sheng)产的精制(zhi)直条(tiao)米(mi)粉(fen)润(run)滑(hua)透(tou)明，具有(you)一(yi)定(ding)的韧性、弹(dan)性，且(qie)烹调(diao)性(xing)好(hao)，设备投资又少(shao)，近(jin)年(nian)来发(fa)展(zhan)较快(kuai)，已(yi)成为食(shi)品工(gong)业投(tou)资的(de)热点(dian)。

　　2、保(bao)鲜湿(shi)米(mi)粉(fen)  
　　湿米(mi)粉也是(shi)传(chuan)统(tong)米粉中(zhong)的(de)一大宗产品，如(ru)湿(shi)粉(fen)、河粉(fen)等(deng)，一(yi)向以手(shou)工(gong)工艺(yi)制(zhi)作，现制(zhi)现(xian)卖(mai)的(de)形式(shi)出售，食用(yong)时(shi)可(ke)汤食、炒食(shi)或(huo)凉拌(ban)，其(qi)色(se)泽洁白(bai)透(tou)明(ming)，口感(gan)爽滑(hua)有(you)韧性，很受消(xiao)费(fei)者(zhe)欢迎，但(dan)其(qi)水(shui)分(fen)含(han)量高(50％～60％)，常(chang)温下(xia)易返(fan)生(sheng)及(ji)腐(fu)败(bai)变(bian)质(zhi)。随着(zhe)食(shi)品(pin)加(jia)工技术的发展，目前(qian)工(gong)业(ye)化(hua)生产的(de)保鲜湿米(mi)粉(fen)，产品保(bao)质期可(ke)达三个(ge)月(yue)。食用(yong)时不(bu)需(xu)较繁的烹调(diao)方法和(he)技术，打开(kai)包装后用沸(fei)水(shui)冲淋(lin)一下加(jia)入(ru)调(diao)味(wei)料即(ji)可得凉拌(ban)粉，或再(zai)加(jia)入高(gao)汤制(zhi)成汤粉(fen)，可(ke)作为(wei)旅(lv)游(you)方便食(shi)品(pin)，也可入(ru)锅(guo)炒制(zhi)得炒(chao)米(mi)粉。其加工(gong)工(gong)艺(yi)流程(cheng)如(ru)下：  
　　将(jiang)粉碎的米(mi)粉(fen)进行调(diao)湿然(ran)后挤(ji)压糊(hu)化(hua)，挤(ji)压(ya)出丝(si)，加入密(mi)辅(fu)料(liao)闭后(hou)进(jin)行搓散，放(fang)入(ru)锅(guo)中蒸(zheng)粉(fen)，接(jie)着酸(suan)洗(xi)，就(jiu)可以(yi)进行包装、灭(mie)菌(jun)，然(ran)后冷却(que)后(hou)装箱(xiang)、入(ru)库。  
　　其加(jia)工(gong)方法与直(zhi)条米粉相(xiang)似，为防止微生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)引(yin)起(qi)的(de)腐(fu)败(bai)及贮(zhu)藏(cang)期淀粉(fen)老化变(bian)质(zhi)，通(tong)过一(yi)系(xi)列(lie)洗涤(di)、挤(ji)压(ya)、蒸煮等工艺(yi)，使(shi)产品(pin)原始(shi)菌数减(jian)少，经酸洗(xi)工(gong)艺并结(jie)合(he)低(di)温(wen)(90℃)常压杀菌达到(dao)防(fang)止(zhi)微生物(wu)腐(fu)败(bai)。为(wei)防(fang)止(zhi)淀粉老化，除(chu)了采(cai)取(qu)蒸煮(zhu)、挤(ji)压(ya)、复蒸(zheng)工(gong)艺(yi)及(ji)控制产(chan)品水(shui)分含(han)量外，还需(xu)在调(diao)湿(shi)时加(jia)入添(tian)加(jia)剂(ji)。虽然(ran)不(bu)需要(yao)干燥(zao)工(gong)序，但加工(gong)工艺仍(reng)较(jiao)复杂(za)。  

　　3、速(su)冻炒(chao)米(mi)粉(fen)  
　　速冻炒(chao)米粉是(shi)在(zai)上(shang)述(shu)生产基础(chu)上，结(jie)合南方特色的(de)炒(chao)米(mi)粉开(kai)发的(de)一(yi)个新(xin)产(chan)品，生产时(shi)冷冻前(qian)的制作与(yu)直条(tiao)米粉工(gong)艺一(yi)样(yang)，后经(jing)炒(chao)制(zhi)，在最(zui)佳(jia)风味口感时进(jin)行(xing)急速(su)冻(dong)结而(er)成。产(chan)品(pin)安(an)全、美(mei)味、方便，在不使(shi)用任(ren)何添加(jia)剂的(de)情(qing)况(kuang)下，具(ju)有良(liang)好(hao)的(de)贮(zhu)藏(cang)性。食用(yong)时(shi)只需简(jian)单(dan)加(jia)热(re)解(jie)冻，即(ji)可吃(chi)到各(ge)种风(feng)味(wei)的炒米(mi)粉(fen)。方便(bian)了(le)那些(xie)喜欢(huan)吃米(mi)粉又(you)不会烹调(diao)及(ji)需要(yao)方便食品的消(xiao)费者。其(qi)加(jia)工(gong)工艺(yi)流如(ru)下(xia)：  
　　前面(mian)和(he)直(zhi)条米粉(fen)一样，蒸(zheng)粉(fen)之(zhi)后，进行(xing)搓(cuo)散(san)，就(jiu)可(ke)以(yi)进(jin)行(xing)炒了(le)，炒(chao)熟(shu)之后放(fang)入(ru)冰(bing)箱(xiang)速冻，然后就(jiu)可(ke)以包(bao)装出(chu)售了(le)。
　　加工(gong)中(zhong)炒(chao)制及(ji)冻(dong)结是保证(zheng)产(chan)品(pin)质量(liang)的关键(jian)，在(zai)烹(peng)调至最(zui)佳(jia)风(feng)味(wei)时，通过(guo)冷(leng)冻把最佳(jia)状态(tai)保存下(xia)来。虽(sui)然(ran)加(jia)工时不需干燥(zao)或(huo)酸(suan)洗(xi)、杀菌(jun)等(deng)，但需配有(you)冷藏链，加(jia)工(gong)、贮藏成(cheng)本相(xiang)对(dui)地较高，在工业化(hua)生产(chan)中，由于炒米粉的(de)特(te)殊性，如(ru)断(duan)条(tiao)、粘条(tiao)等(deng)，炒粉机械要(yao)求(qiu)也较(jiao)高，目前还(hai)无此(ci)专(zhuan)用(yong)设(she)备(bei)，现(xian)借(jie)用(yong)台(tai)湾(wan)的(de)炒(chao)饭(fan)机进行(xing)加(jia)工，还(hai)有待(dai)进(jin)一(yi)步(bu)开(kai)发(fa)。  

　　4、方(fang)便(bian)米(mi)粉  
　　方(fang)便(bian)米(mi)粉(fen)始(shi)创于80年代(dai)，因(yin)其(qi)能(neng)实(shi)现米(mi)粉(fen)机械化(hua)连续生(sheng)产，产(chan)品(pin)成(cheng)品(pin)率(lv)高(gao)，且具有(you)携带(dai)方便、食(shi)用快(kuai)捷(jie)的(de)特(te)点，深受(shou)生产企(qi)业和(he)消费(fei)者(zhe)欢迎，发展(zhan)仅(jin)十几(ji)年，生(sheng)产(chan)设(she)备(bei)、工(gong)艺技术(shu)及(ji)添加(jia)剂(ji)的(de)开发应用不断创新(xin)，目(mu)前已能生产(chan)出(chu)基(ji)本(ben)不(bu)溶脱(tuo)、断条率(lv)低(di)、能(neng)汤食又能(neng)炒(chao)食的高(gao)品(pin)质(zhi)的方(fang)便(bian)米粉(fen)，产(chan)品有(you)方(fang)便波纹米粉、方(fang)便米(mi)排粉、方便河(he)粉等，各种(zhong)各样的米粉(fen)。