馒头是我国特有(you)的面制(zhi)发(fa)酵(jiao)食(shi)品(pin)，在(zai)人(ren)民(min)生活中占(zhan)有(you)重(zhong)要地(di)位(wei)。过(guo)去(qu)，馒(man)头制(zhi)作多(duo)以家庭(ting)、作(zuo)坊(fang)为(wei)主(zhu)，生产(chan)发(fa)展很慢。近年(nian)来(lai)，随着(zhe)主食品(pin)加(jia)工社(she)会(hui)化的需(xu)要，馒(man)头(tou)生(sheng)产在机械化、冷(leng)冻保(bao)藏等方面(mian)已取(qu)得(de)一(yi)定进步(bu)。 下(xia)面(mian)介绍(shao)用(yong)馒(man)头(tou)机生(sheng)产(chan)速(su)冻馒(man)头的(de)做法(fa)：

（1）原料

① 面(mian)粉：一(yi)般采用(yong)中(zhong)筋粉(fen)，我国(guo)馒头(tou)专(zhuan)用粉的主要指(zhi)标(biao)如(ru)下(xia)：

精制(zhi)级(ji) 普(pu)通(tong)级 湿面(mian)筋（%）25.0～30.0 粉(fen)质(zhi)曲(qu)线(xian)稳(wen)定(ding)时间（分(fen)钟(zhong)）≥ 3.0 降落(luo)数值（秒）≥ 250 灰(hui)分(fen)（%）≤0.55 0.70

②发酵剂(ji)：主(zhu)要(yao)为(wei)面种(zhong)、酒(jiu)酿(niang)、即发干酵母(mu)或鲜酵(jiao)母。也可(ke)使用发酵粉(fen)，但风(feng)味(wei)较差。

③食用碱：即(ji)纯(chun)碱。

④水(shui)：目前尚未(wei)考虑(lv)水质(zhi)对面(mian)团发(fa)酵(jiao)的(de)影(ying)响，一(yi)般(ban)用自来水(shui)即可。

⑤糖：用(yong)于制作甜(tian)馒(man)头(tou)，加糖(tang)量(liang)约(yue)5％～10％。

⑥乳(ru)化剂(ji)：如(ru)硬脂(zhi)酰(xian)乳(ru)酸钠(na)，目(mu)前(qian)使用(yong)者(zhe)不(bu)多(duo)。

（2）工(gong)艺流程(cheng)与(yu)基(ji)本配(pei)方(fang)

馒头(tou)机馒头(tou)生(sheng)产(chan)有面(mian)种(zhong)发酵法(fa)、酒酿(niang)发(fa)酵(jiao)法和(he)纯酵母发(fa)酵法(fa)（新(xin)发(fa)酵法(fa)），前者具(ju)代(dai)表性(xing)，其(qi)工艺流程如(ru)下(xia)：原料(liao)→和(he)面(mian)→发酵→中和(he)→成型→（馒(man)头机(ji)）醒发(fa)→汽(qi)蒸(zheng)→冷却→成品

面(mian)团(tuan)基本配(pei)方(fang)如(ru)下：

面(mian)粉100％ 面种10％ 碱0．5％～0．8％ 水45％～50％

（3）技术(shu)要点

①和面：取(qu)70％左(zuo)右的(de)面(mian)粉、大(da)部分水(shui)和(he)预先(xian)用少(shao)量温水调成糊状(zhuang)的(de)面(mian)种(zhong)，在(zai)单(dan)轴(zhou)S型或(huo)曲拐式(shi)和(he)面机(ji)中(zhong)搅拌5～10分(fen)钟(zhong)，至面团不(bu)粘手、有(you)弹(dan)性、表面(mian)光(guang)滑时投(tou)入(ru)发酵缸(gang)，面(mian)团温(wen)度要求(qiu)30℃。

②发(fa)酵：发(fa)酵(jiao)缸(gang)上盖以(yi)湿布(bu)，在室温(wen)26～28℃，相对湿(shi)度75％左右(you)的(de)发(fa)酵室(shi)内(nei)发酵(jiao)约(yue)3小时，至面(mian)团(tuan)体(ti)积增长1倍(bei)、内部(bu)蜂窝组织(zhi)均(jun)匀、有明(ming)显(xian)酸(suan)味(wei)时完毕(bi)。

③中和：即第二次和(he)面(mian)。将已发(fa)酵的面团(tuan)投入(ru)和(he)面(mian)机(ji)，逐(zhu)渐(jian)加入(ru)溶解(jie)的(de)碱(jian)水(shui)，以(yi)中(zhong)和(he)发(fa)酵(jiao)后(hou)产生(sheng)的酸(suan)度。然(ran)后加(jia)入剩余的干(gan)面粉(fen)和(he)水，搅(jiao)拌(ban)10～15分(fen)钟(zhong)至(zhi)面(mian)团成熟。加碱(jian)量(liang)凭经(jing)验(yan)掌(zhang)握(wo)，加(jia)碱(jian)合适(shi)，面(mian)团有(you)碱香、口(kou)感(gan)好(hao)。加(jia)碱不足(zu)，产品有酸(suan)味。加碱(jian)过量(liang)，产(chan)品发黄、表(biao)面(mian)开裂、碱(jian)味(wei)重(zhong)。 酒(jiu)酿(niang)或(huo)纯酵(jiao)母(mu)发酵法(fa)的(de)和(he)面与发(fa)酵，可(ke)采(cai)用(yong)与面(mian)包(bao)生(sheng)产(chan)相同的直(zhi)接法或(huo)中(zhong)和(he)法，由于面团产酸(suan)少，不(bu)需加(jia)碱(jian)中(zhong)和。

④成(cheng)型：多(duo)采用(yong)双辊螺旋的刀(dao)切馒头机完(wan)成面(mian)团(tuan)的(de)定(ding)量分(fen)割和成型(xing)，然(ran)后装人蒸(zheng)屉(ti)（笼(long)）内去醒发(fa)。

⑤醒(xing)发：温(wen)度(du)40℃，相(xiang)对湿(shi)度(du)80％左右，醒发(fa)时间15分钟即可。若采取自(zi)然醒(xing)发，冬天约30分钟，夏天约20分(fen)钟。

⑥汽蒸：传统方法(fa)是锅蒸，要求"开(kai)水上(shang)屉（笼(long)）"。炉火旺，蒸(zheng)30-35分(fen)钟即(ji)熟。工厂化生产用(yong)锅炉(lu)蒸汽，时间25分(fen)钟。

⑦冷(leng)却：吹风(feng)冷却5分钟(zhong)或自(zi)然(ran)冷(leng)却后(hou)包(bao)装(zhuang)冷(leng)冻。