米粉，发展(zhan)到如今，已(yi)经(jing)有上千年的历史(shi)了，它是一种经久不(bu)衰(shuai)的(de)食品，而且在社会发展的潮流中，它也在(zai)不断的(de)进步，现(xian)在，很多地方(fang)都有了自(zi)己(ji)的米粉加工厂，有了自己的米粉文化。它已经远远不是一个传统(tong)的地方风(feng)味食品，更是中国机(ji)械化发展后的(de)一种工业化产品。

现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工(gong)技术(shu)简述如下：  

　　1、直条米(mi)粉  
　　直(zhi)条米粉(fen)是以纯大米为原料(liao)，经糊化、成型、干燥等工序(xu)加(jia)工而成。在(zai)我国南方几乎村村(cun)有(you)生产，是这一带人们的主食。因各地食用(yong)习惯不同，有粗条、中条、细条等，生产工艺有湿法和(he)干法两大类，其湿法是典型的传统生(sheng)产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，因其加(jia)工中用(yong)水量大，淀(dian)粉损失较多，出品率低，且很费时(shi)，虽其产品食用口(kou)感好，但(dan)不利于(yu)工(gong)业化生产。现直条米粉生产(chan)企业多采(cai)用干法生产，其工艺流程如下：  
　　将粉碎的米粉(fen)先调湿，然后进行挤压(ya)糊化、挤压(ya)出丝、密闭，再搓散，放入蒸锅蒸粉，接着搓散、进行干燥，接着切断，就可以包装成产成品进行出售了。上述工艺生(sheng)产的(de)精制直条米粉润滑透(tou)明，具有一定的(de)韧性、弹性，且烹调性好，设备投资又少，近年来发展较快，已成(cheng)为(wei)食品工(gong)业投资的热点。

　　2、保鲜湿(shi)米粉  
　　湿米粉也是传统米粉(fen)中(zhong)的一大宗产品，如湿粉、河(he)粉等，一(yi)向以手工工艺制(zhi)作，现(xian)制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其(qi)色泽洁白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分(fen)含量(liang)高(50％～60％)，常(chang)温下易(yi)返生及腐败变质(zhi)。随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质期可达(da)三个月。食用时不需较繁的烹调方法和技术，打开包装后(hou)用沸水冲淋(lin)一下加入调(diao)味料即可得凉拌粉，或再加(jia)入高(gao)汤制成汤粉，可作为旅游方(fang)便食品，也可入锅炒制得炒米粉。其加(jia)工工艺流程如下：  
　　将粉碎的米粉进行调湿然(ran)后(hou)挤压糊化，挤压出丝(si)，加入密辅料闭后进行搓散，放入(ru)锅中蒸粉，接着(zhe)酸洗，就(jiu)可以进行包装、灭菌，然后冷(leng)却后装(zhuang)箱、入库。  
　　其加工方法与直(zhi)条米粉相似，为防(fang)止微生物作用引起的腐败及贮藏期淀粉老化变质，通过一系列洗(xi)涤、挤压、蒸(zheng)煮等工艺，使产品原始菌数减少，经酸洗工艺(yi)并结合低温(90℃)常(chang)压杀菌(jun)达到防(fang)止微生物腐败(bai)。为防止淀粉(fen)老(lao)化，除了采取蒸煮、挤压(ya)、复蒸工艺及控(kong)制产品水(shui)分含量外，还需在(zai)调湿时加(jia)入添加剂。虽然(ran)不需要(yao)干燥(zao)工序，但加工工艺仍较复(fu)杂。  

　　3、速冻炒米粉(fen)  
　　速冻(dong)炒米粉是在上述生产基础(chu)上，结合南方特色的(de)炒米粉开发的(de)一个新产品，生产时冷冻前的制作与(yu)直条米粉(fen)工艺一样，后经炒制，在最佳风味口感时(shi)进行急速冻结而成。产品安全、美味、方便，在不使用任何添加剂的情(qing)况下，具有良好的贮藏(cang)性。食用时只(zhi)需(xu)简单加热(re)解冻，即可吃到各种风味的炒米粉。方便了(le)那些喜欢吃米粉(fen)又不会烹调(diao)及(ji)需要方便食品的(de)消费者。其(qi)加工工艺流如下：  
　　前面和直条米粉一样，蒸粉之后，进行搓散，就(jiu)可以进行(xing)炒了，炒熟之(zhi)后(hou)放入冰箱(xiang)速冻，然后就可以包装出售了。
　　加工中炒制及冻(dong)结是保(bao)证产品质量(liang)的关(guan)键，在烹调至最佳风味时，通过冷冻把最佳状(zhuang)态保存(cun)下来。虽(sui)然加工时不需干燥或酸洗、杀菌等，但需配有冷藏链，加工、贮藏成本相对地较高，在工业化生产中，由于炒米粉的特殊性，如断条、粘条等，炒粉机械要求也较高，目前还无此专用设备，现借用台湾的炒饭机进行加工，还有待进一步开发。  

　　4、方便米粉  
　　方(fang)便米粉始创于80年代，因其能实现米粉机械化(hua)连续(xu)生产(chan)，产品成品率高，且具有携带方便、食(shi)用快捷的特点，深受生产企业和消费者欢迎，发展仅十几年，生产设(she)备、工艺技术及添加剂的(de)开发应用不断创(chuang)新，目(mu)前已能生产出(chu)基本(ben)不溶脱、断条(tiao)率低、能汤食又(you)能炒食的高品质的方便米粉，产品有(you)方便(bian)波纹(wen)米粉、方便米排(pai)粉、方(fang)便河(he)粉等，各种各样的米粉。